المطبخ الإندونيسي يبرع في هندسة اللون والمذاق

الشارقة: محمد الحلواجي

إذا كنت مولعاً بالطعام الآسيوي فلا بد لك من تذوق المطبخ الإندونيسي، فهو زاخر بالأصناف المتنوعة بنكهات آسيوية، وأشهر أطباقه اللذيذة هي سوب بينتوت، وسوب كامبينغ أي شوربة اللحم، وطبق ناسي جورينج وهو عبارة عن الرز بالزيت والبهارات يقدم مع الدجاج أو اللحم، وطبق الباسو اللذيذ عبارة عن كرات اللحم أو الدجاج المتبل على الطريقة التقليدية, ويقدم طبق التاهو والاندومي بنكهات متعددة، أما طبق شومي شومي، الذي يعد من الأطعمة البحرية في حين تناسب وجبة مي جورينغ النباتيين حيث تعد من الخضار ويضاف إليها البيض أحيانا.

يتنوع المطبخ الإندونيسي بتنوع الأرخبيل الإندونيسي المكون من عدد هائل من الجزر أشهرها «جاوة» وهي أصل معظم الأطباق التي يتفنن سكان إندونيسيا في إعدادها، ثم تأتي بعض المذاقات بأطباق خاصة لجزر مثل «سومطره» التي تشارك بطبق اللحم الجاف «راندان» وجزيرة «مادورا» المشهورة بشوائها المميز «الساتي/ الذي يعرف عندنا بأسياخ التكة»، أو جزيرة «بالي» التي تنفرد بسمكها الخاص بها. وجوه الأرز العشرة يسكن الجزر الإندونيسية 186 مليون إنسان ينحدرون من 300 أصل عرقي أشهرها الصيني والهندي والعربي ثم الأوروبي إلى جانب السكان الأصليين للجزر، ويجمع هذا العدد من السكان والأعراق طبق الأرز حيث يحبونه مسلوقا أبيض، أو مقليا «ناسي جورينج» فللأرز مع المائدة الإندونيسية أكثر من قصة ورواية لذلك سنجده معدا بصورة لا تخطر على بال، فهم يسلقونه ويجففونه ويأكلونه مطبوخا أو مقلياً، بل ويطحنونه ويعاودون تصنيعه وحفظه بعشرات الطرائق ولذا نجدهم يعدون منه أصنافاً عديدة من الحلوى على موائدهم ولأطفالهم. روائح ذكية شأنها شأن المطبخ الآسيوي تمتاز المائدة الإندونيسية بحسن الترتيب والتنسيق وجمال وبهاء توزيع الألوان فتأتي وكأنها لوحات فنية يتسابق فيها الرونق واللون مع المذاق الطيب والروئح الزكية للبهارات الجاوية التي اكتسبت شهرة عالمية فكما يحب الإندونيسيين الأرز تجدهم محبين لخيرات بلادهم الأخرى، وعلى رأسها الفواكه الاستوائية كجوز الهند والموز والأناناس والمانجو وشأنهم مع هذه الفواكه ذات النكهات والألوان الطبيعية العجيبة، فهم يأكلونها تماما كما يفعلون مع الأرز طازجة وجافة ومطبوخة. مطبخ الأكل الجاف لزيت النخيل وجوز الهند مكانتهما الخاصة عند الإندونيسيين حيث يتميز المطبخ الجاوي بثلاث صفات بارزة فيه أهمها تسمى بمطبخ الأكل الجاف، فالإندونيسيون ميالون إلى تجفيف طعامهم قبل إعداده للأكل وبعده ولعل ذلك عائد إلى طبيعة بيئتهم الاستوائية الحارة والمشبعة بالرطوبة التي من شأن هذا أن تفسد الطعام، فكأن الحلول التي توارثتها الأجيال هي الحفظ للغذاء بالتجفيف والتمليح، وهكذا كان تمليح اللحوم والأسماك وتجفيفها قبل طبخها وبعد طبخها. والصفة الثانية في المطبخ الجاوي فهي القلي السريع للخضار والجائر لما عداها وفي القلي السريع للخضار ميزة تحفظ لها فيتاميناتها، أما قليهم الجائر للحوم والأسماك فهو إهلاك لفيتاميناتها وبروتيناتها فهم لا يكتفون بأن تكون اللحوم مجففة في أصلها بل ويزيدونها إنهاكاً بقليها. وبعيدا عن القيمة الغذائية لمثل هذه الممارسات فإنهم يتلذذون بقرمشتها خصوصاً مع إضافة البهارات الخاصة. أما الصفة الثالثة للمطبخ الجاوي فهي كثرة البهارات، فالطبق الجاوي مليء بالبهارات والفلفل بصورة مبالغ فيها أحياناً, وبهذا تكون خلاصة هذه الصفات الثلاث: أطباق مقلية جافة مبهرة. ولعل الجاويين أدركوا أن هذه الصفات لأطباقهم تجعلها فاقدة لكثير من عناصرها الغذائية فقاموا بسلق الأرز والخضراوات وأرفقوا أطباقهم بالبيض والبطاطس المسلوقة، وربما أغرقوها بخضراوات السلطة والفواكه وكأنهم اهتدوا إلى سر التوازن الغذائي بفطرتهم المتوارثة. أطعمة حلال الأطعمة الإندونيسية متنوعة تنوعا كثيرا كتنوع قبائلها المنتشرة في 17000 جزيرة لأن لكل جزيرة منها أطعمة خاصة بها وبذلك أصبحت الأطعمة الإندونيسية أكثر تنوعا وذوقا في العالم، وكل طعام يأتي بلذة، والأذواق عديدة، الحار والحلو والحمض، وطريقة الطهي مختلفة أيضا فمن الأطعمة ما هو المقلي والمشوي والمحمر والمغلي وغيرها، وكل هذه الطرق مستعملة في تلك الجزر، وإذا أعجبك الأرز المحمر والأطعمة من بادانج الشهيرة فكلها موجودة في إندونيسيا. ولا يزال هناك كثير من أنواع الأطعمة الإندونيسية بتنوع المجتمعات الإندونيسية نفسها، فهناك مطعم «هونج بن لو» وهو المطعم الخاص بالأطعمة الصينية الحلال للمسلمين, وهذا دليل على تنوع قائمة الطعام في المطاعم الإندونيسية التي غزت سائر بقاع العالم ومن بينها الإمارات والخليج العربي, ومدينة جدة السعودية بشكل خاص. طولة مطلقة لفول الصويا الحديث عن المائدة الإندونيسية يطول كثيرا ولكن يمكن اختصاره في المائدة الجاوية، المتأثرة بمن حولها من الموائد الشرق آسيوية فهي معتمدة على فول الصويا ومنتجاتها من صلصة فول الصويا و«التوفو» و«التمبي» وهي مطوقة بأعشاب الصينة والأسماك التايوانية و«الجنسنج» الكوري. كما تشتهر إندونيسيا بالبهارات وتسمى عند كثير من السياح والمثقفين المهتمين بجزر البهارات التي تشتهر بها فبسبب تجارة التوابل والبهارات حققت إندونيسيا شهرة عالمية وانفتاحا واسعا على العالم. ماذا تأكل في إندونيسيا؟ يضم المطبخ الأندونيسي أكلات شعبية رائعة تستحق تذوقها فمثلا هناك الساتيه وهو شبيه بكباب الأوصال او الشيش طاووق لدى العرب لكنه يتميز بكثرة البهارات اللاذعة فاذا كنت لاتحب الفلفل قل للجرسون: « تيدا بيداس» أي دون فلفل أما إذا كنت تحب الكبسات فعليك بطلب «ناسي جورينج» وهو أرز مغلي بقليل من الزيت مع البهارات ويكون مع دجاج أو لحم غنم او روبيان او خليط من الأطعمه البحرية. ومن يحب التنويع في الأكلات فسيجد مطاعم كثيرة مثل «هوكا هوكا بينتو» وهو مطعم ياباني يقدم اطعمة يابانية بذوق أندونيسي، وهو موجود في معضم انحاء جاكرتا والمدن الكبرى وهناك البيتزا هوت والمكدونالدز والكنتاكي وغيرها كثير لكنها نقدم الأطعمة معدلة حسب الذوق الأندونيسي.

http://www.alittihad.ae/details.php?id=24245&adate=2009